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醣質一度被認為主要是提供細胞能量的分子（葡萄糖及肝醣），以及細胞構造的成分，現在已知它們會與細胞表面的蛋白質及脂質結合。這些位於細胞表面的醣質，影響了細胞與細胞的聯繫、免疫系統的功能、各種傳染因子的致病力，以及癌症的發展等。它們也有助於分辨體內不同的細胞，以及指揮細胞在體內的流動等。